ZAFFERANO IN CUCINA
Lo zafferano trova ampio impiego in cucina dagli antipasti ai dolci, dal finger food a piatti complessi e estremamente sofisticati.
COME UTILIZZARE LO ZAFFERANO IN CUCINA?
Lo Zafferano in stimmi interi può essere utilizzato per guarnire e impreziosire piatti d’alta cucina o polverizzato come ingrediente e colorante.
Per ogni ricetta la POLVERIZZAZIONE degli stimmi, aumentando la superfice di contatto tra spezia e vettore, incrementa notevolmente la velocità di rilascio dei principi attivi e dei coloranti: tanto più è fine tanto più è rapido il rilascio e quindi l’impatto della spezia nelle pietanze.
Si può ottenere una valida polverizzazione impacchettando gli stimmi all’interno di carta da forno antiaderente, per non disperderli, schiacciandoli con la lama di un coltello da cucina.
Gli stimmi interi oltre a impreziosire i piatti garantiscono la purezza e la migliore conservazione possibile: l’ossidazione, la fotodegradazione e il rilascio di componenti volatili, fondamentale al momento opportuno, sono inversamente proporzionali alla granulometria della spezia.
Consiglio di preservarne le proprietà della spezia minimizzando l’esposizione al calore e alla luce, infondendo a bassa temperatura (40-50°) al buio e utilizzando i preparati a freddo o a fine cottura.
RICETTE
Di seguito troverai quattro link a pagine relative allo zafferano di siti specializzati in gastronomia e alta cucina da consultare per realizzare prelibatezze, effettuare la ricerca per portata aiuta a focalizzarsi al meglio.
Vi invito a reinventare, creare e a condividere con me preparazioni in cui lo utilizzate come ho fatto con questo squisito antipasto:
“Carpaccio di salmerino alpino allo Zafferano“
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di salmerino alpino
- 200 g di sale per marinatura
- 0,3 g di pistilli di zafferano
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 6 foglie di erba pepe
- succo di 1/2 limone
- Olio al rosmarino.
- 10 capperi dissalati
- 20 g di cime di rovo
- 10 g di alga kombu
- salsa di radici ed erbe
- Rosmarino in rametti
Marinatura breve:
Coprire completamente i filetti di salmerino con sale. Lasciarli marinare per circa 15 minuti.
Pulizia e asciugatura:
Trascorso il tempo, sciacquare con acqua fredda corrente e tamponare con carta da cucina fino a completa asciugatura.
Scottatura controllata:
Versare 3 mestoli di acqua bollente lentamente sul lato della pelle
Rosticciatura:
Asciugare nuovamente i filetti e, sempre dal lato della pelle, esporli brevemente al calore di una piastra o carboni caldi
Rimozione della pelle e raffreddamento:
Quando la pelle risulta croccante e facilmente rimovibile, staccarla delicatamente. Lasciare raffreddare completamente i filetti e conservarli in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Preparazione della pelle:
Tagliare la pelle tostata in striscioline sottili, quindi condirla con alga kombu finemente sminuzzata e capperi tritati.
Taglio e condimento del carpaccio:
Affettare il salmerino a fettine sottili. Disporle artisticamente su un piatto da portata.
Condire con:
pistilli interi di zafferano, foglie di erba pepe finemente tritate, succo di limone, olio extravergine d’oliva e, solo alla fine, sale fino.
Guarnizione e finitura:
Aggiungere le cime di rovo, qualche cucchiaino di salsa di radici, le striscioline di pelle aromatizzate, e completare con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino e zafferano.